Bauhaus katalog

www.bauhaus.si 24 DIREKTNA IN INDIREKTNA PEKA Ne nasprotje, ampak popolno nadomestilo! Peka na različnih temperaturnih območjih Pri direktni peki se meso peče direktno nad žarečim ogljem ali gorilnikom. Tako deluje vsak odprt žar in vsako ognjišče. Hrana je izpostavljena visoki temperaturi, na zunanji strani nastane slastna skorja, rešetke pa na mesu pustijo svoj odtis. Zaradi visoke temperature se razvije značilen vonj po dimu, sladkor karamelizira in sprosti se značilna aroma. Direktna peka je torej klasična pot do priprave steakov ali neo- bčutljivega mesa v ne več kot 20 minutah. Pri tem pa se ne moremo izogniti rednemu obračanju mesa, prav tako ne moremo ujeti odvečnemaščobe. Škodljiv dim ni izključen. Pri indirektni peki v žaru ustvarimo različna temperaturna območja. Oglje leži zgolj na eni strani žara oz. prižganih je le nekaj plinskih gorilnikov. Meso leži na 'hladni' strani žara in se počasi peče na neposredni vročini. Pri indirektni peki je uporaba pokrova nujno potrebna. Celoten sistem je podoben peki v pe- čici in je posebej obziren. Veliko tipičnih jedi iz žara je pripravljenih z indirektno peko: rebrca, goveja prsa ter natrgana svinjina, perutnina in govedina. Z indirektno peko pripravimo tudi svinjsko pečenko ali rostbif, za posebno aromo pa pri tem pogosto uporabimo tudi sekance za dimljenje. Vse jedi, ki potrebujejo pravo skorjico, nato zapečemo še direktno. Primer: Debeli steaki. METODA 50/50 Meso pecite na direktni vročini, da nastane skorjica, potem pa ga prestavite na indirektno območje in pustite, da se speče do konca. 1 Zbirno posodo postavite pod meso, da ujamete mesni sok in maščobo. Zbrano tekočino lahko uporabite kot osnovo za aromatično omako. 2 Alternativno lahko to posodo napol- nite tudi z vodo. Maščoba se v posodi poveže z vodo in zviša vsebnost vlage v notranjosti žara. 3 Žar segrejte, pokrov pa odprite le takrat, ko je to zares potrebno. Tako bo vročina na meso delovala iz vseh strani. 4 Dober termometer za žar vam olajša delo. Ciljno temperaturo jedra lahko najdete v številnih tabelah na spletu. 5 Pri indirektni peki lahko ob pogovoru z gosti hitro pozabimo na čas. Enosta- ven kuhinjski timer prepreči, da bi meso zaradi predolgega pečenja postalo suho in drobljivo. Še bolje! Uporabite moderen termometer za žar z aplikacijo na vašem telefonu! Ne podcenjujte funkcije detajlov kot je zbirna posoda za maščobo neposredno pod območjem za indirektno peko! Ta ne zagotavlja zgolj čistega žara, ampak ima tudi vrsto drugih nalog. Svetujem torej sledeče: NASVETI V PRAKSI INDIREKTNA PEKA ?! OGLJE: PREDNOST OKROGLEGA ŽARA Okrogli žari so pri indirektni peki v svoji najboljši formi. Njihova široka in ploska oblika je kot nalašč ustvarjena za indirektno peko. Oglje lahko brez težav razporedite na robove ali v obliki obroča. Poznavalcem je uspelo ustvariti celo tri ali več temperaturnih območij. Pri tem nikoli ne smemo pozabiti na posodo z vodo, ki jo postavimo neposredno pod meso in služi kot zbirna posoda za ma- ščobo. DIREKTNA IN INDIREKTNA PEKA PLIN: HITRO PRIPRAVLJENO Pri plinskem žaru zadošča, če glede na velikost žara izklopimo enega od zunanjih gorilnikov. Pri velikih žarih izklopimo tudi oba zunanja gorilnika. Ko termometer na pokrovu prikazuje želeno temperaturo, lahko regulator nastavimo tako, da temperatura ne bo več naraščala. Termometer prikazuje temperaturo rešetke za ohranjanje toplote. Temperatura glavne rešetke je pri večini plinskih žarov obi- čajno za 20°C nižja. Naš nasvet za indirektno peko: svinjina, ovita v slanino in začimbe. Direktna peka Indirektna peka