Bauhaus katalog

DIREKTNA IN INDIREKTNA PEKA KAKO VROČINA DELUJE NA MESO PRI DIREKTNI IN INDIREKTNI PEKI? Če pečemo direktno, torej če meso položimo neposredno nad žerjavico ali gorilnik, se temperatura prenaša preko kratke razdalje v obliki toplotnega sevanja. Vročina na zunanje plasti mesa deluje direktno in brez ovinkov. Druga toplotna energija nastane med mesom in ogreto rešetko iz litega železa. Meso se torej zelo hitro segreje od zunaj navznoter. V skrajnem primeru se zunanja stran mesa že zasmodi, medtem ko je znotraj še surovo. Dobro za minutni steak, slabo za pečenko. Če pa se hrana na žaru ne peče direktno nad toplotnim virom, govorimo o konvekciji. To pomeni, da vir toplote ogreva sredstvo, ki posreduje vir toplote. Pri indirektni peki je to sredstvo zrak. Pri tem gre torej za nežnejšo vročino, ki deluje v globino. Veliki kosi mesa (kot npr. perutnina) se lahko v celoti spečejo, brez da bi se zasmodili. Zato so za indirektno vročino primerne jedi, ki za pripravo potrebujejo več kot 30 minut. Za dobro marmorirano rdeče meso, torej goveje in svinjske steake, mora biti žar zelo vroč. Bolj pusto meso kot so npr. fileji ali perutnina, ne potrebujejo tako visoke neposredne vročine. Enako velja za klobasice. Oglje ali brikete enakomerno razporedite. Hrano položite na sredino rešetke. Previdno, saj pri tem maščoba lahko kaplja na ogenj! Pokrov odprite le, ko bo potrebno hrano obrniti. Prižgite vse gorilnike. Ko je začetna temperatura dosežena, meso položite na sredino rešetke. Pokrov odprite le, ko bo potrebno hrano obrniti. Oglje enakomerno razporedite ob robovih žara. Prazno ali z vodo napolnjeno zbirno posodo namestite na sredino rešetke za oglje. Pokrov naj bo za- prt. Uporabite termometer za žar. Ko je začetna temperatura dosežena, izklopite sredinski gorilnik. Meso položite na 'hladno' cono. Pokrov naj bo zaprt. Uporabite termometer za žar. Vročina da, ogenj ne! Pri indirektni peki se vročina dviguje levo in desno od mesa in kroži v komori. Temperatura je občutno nižja kot pri direktni peki, zato pa je čas pečenja daljši. DIREKTNA PEKA INDIREKTNA PEKA OGLJE PLINSKI ŽAR 25